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+Produktbeschreibung

Das Filetsteak:


Auf den Punkt bis zu sieben Wochen gereift, verspricht dieses Dry Aged Filetsteak vom Rotbunten Niederungsrind einen ganz besonders aromatischen Genuss. Die Steaks sind handselektiert und speziell für Sie aus dem Filet geschnitten.


Die Herkunft des Fleisches:


Das Fleisch, das für die Veredelung durch Trockenreifung bestimmt ist, stammt überwiegend von kleinen Familienbetrieben aus dem Hamburger Umland, wo sich Mitarbeiter von Beisser persönlich vor Ort von der artgerechten Haltung der Tiere überzeugen können. Den Tieren wird bei der Aufzucht nicht nur viel Platz und gesundes Futter geboten, sondern vor allem die nötige Zeit, stressfrei und in Ruhe aufzuwachsen. So verbringen die jungen Rinder bis zu drei Jahre auf der Weide, wo sie sich ganz natürlich von saftigem Gras und frischem Wasser ernähren können. Neben diesen besten biologischen Bedingungen bei der stressfreien Aufzucht spielen auch die persönliche Betreuung durch die Bauern, die kurzen Transportwege und eine traditionelle Schlachtung eine große Rolle für die hohe Qualität des Fleisches von Beisser.


Der Reifeprozess – „Wet-Aging“ vs. „Dry-Aging“:


Ähnlich wie ein guter Wein muss auch Fleisch heranreifen, bevor es perfekt zum Verzehr geeignet ist. Dafür gibt es mehrere Gründe: Direkt nach der Schlachtung befindet sich das Fleisch in der Totenstarre, das heißt, es ist extrem zäh und dadurch nicht zu genießen. Erst mit der Zeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße, wodurch das Fleisch langsam zart wird. Und auch der besondere Geschmack entwickelt sich durch chemische Prozesse erst nach und nach. Durch verschiedene Reifungsverfahren wird jeweils auch ein anderer Geschmack erzielt. Grundsätzlich lassen sich zwei Verfahren unterscheiden: das „Wet-Aging“ und das „Dry-Aging“. Beim Wet-Aging wird das Fleisch nach der Schlachtung vom Knochen abgetrennt und im eigenen Saft vakuumdicht verpackt. Das Fleisch reift in der eigenen Flüssigkeit, was zur Folge hat, dass es den metallisch, leicht säuerlichen Geschmack des eigenen Blutes annimmt. Die Vorteile dieses Verfahrens sind also weniger geschmacklicher Natur, als vielmehr ökonomischer, denn die Lagerung ist einfacher und günstiger. Außerdem verliert das Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit, das heißt, das Eigengewicht bleibt konstant, sodass letztendlich ‚mehr‘ Fleisch verkauft werden kann. Das hochwertigere Reifungsverfahren ist das Dry-Aging. Dabei ‚trocknet‘ das Fleisch direkt am Knochen in speziellen Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen (kalt und trocken). Bereits in den ersten drei Wochen verliert das Fleisch über 10% seiner ursprünglichen Flüssigkeit. Nach fünf Wochen sind es ca. 20%. Das Ergebnis: Das fleischeigene Aroma wird intensiviert und schmeckt später weniger ‚verwässert‘. Das Fleisch wird mit jedem Reifungstag ein wenig kräftiger und würziger und entfaltet langsam zusätzliche, neue Aromen – zugleich wird es durch natürliche chemische Vorgänge butterweich. Außerdem bildet sich während des Reifeprozesses eine Kruste aus Edelschimmel auf dem Fleisch, die zusätzlich den Geschmack positiv beeinflusst. Darüber hinaus sorgt dieser spezielle Schimmel dafür, dass der pH-Wert im Fleisch steigt, was zur Folge hat, dass beim späteren Braten oder Grillen weniger Wasser austritt und es zart und saftig bleibt. Am Ende der Reifung wird die Edelschimmelkruste fachmännisch abgeschnitten. Dry Aged Beef ist daher die qualitativ hochwertigste Art Rindfleisch zu genießen. Da der Reifungsprozess sehr aufwendig und langwierig ist, wird dieses Verfahren nur bei den besten Stücken des Rinds angewendet. Es zählt die Qualität vor der Quantität und dies spürt man vor allem im Geschmack.


Die Zubereitung:


Das Fleisch am besten 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und aus der Verpackung nehmen. Am besten gelingt das Dry Aged Filet-Steak bei einer Kerntemperatur von 47-50°C, so wird es außen dunkel, innen bleu. Würzen Sie einfach nur mit einer Prise Meersalz. Dazu passen Ofenkartoffeln, Kartoffelecken oder ein Salat, eine BBQ-Sauce, Kräuterbutter, fruchtiges Cranberry-Chutney oder Zwiebeljus.

Zutaten: Rindfleisch DDDD: Geboren, aufgewachsen, geschlachtet, zerlegt in Deutschland Haltbarkeit: 7 Tage haltbar bei 4-7°C, 1 Jahr haltbar bei -18°C. Nach dem Öffnen innerhalb von 1-2 Tagen verzehren.

+Produzenteninformationen

Beisser Hamburg 1836

Beisser Hamburg 1836

Seit über 175 Jahren steht das Hamburger Familienunternehmen Beisser für Fleischwaren und Feinkost höchster Qualität. Die Geschwister Eltje Helene und Claas Rudolf Habben führen nun schon in 6. Generation das Unternehmen und stehen für Tradition, Innovation und höchste Qualitätsansprüche. Schon die Gründerväter Beissers beherrschten die Fleischerkunst wie kein anderer – und auch heute noch stehen die herausragenden Fleischprodukte und deren Verarbeitung im Mittelpunkt des Unternehmens, trotz weiterer Standbeine wie Catering und Bistro.

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